Empezamos explicando que el buey es un animal macho, castrado entre los seis y nueve meses de edad y sacrificado cuando tiene más de cuatro años. Normalmente estos animales son criados en fincas ganaderas situadas en el norte de España, con libertad absoluta y alimentados gracias a los forrajes naturales que producen las propias fincas.mo muchos de vosotros ya sabéis, nuestro viaje por tierras segovianas tenía como fin adquirir un buey.
Cuando los bueyes adquieren la edad entre los cuatro años y cuatro años y medio, son estabulados en amplios corrales con cobertizos para protegerse del calor y del frío lo que provoca que el animal adquiera un mayor peso y la carne se vaya engrasando con forrajes y concentrados de harinas (maíz, cebada y trigo). En el momento que llegan a pesar 1.100 kilos en vivo, están listos para su sacrificio.
CARNE DE BUEY Con respecto a las propiedades de la carne de buey, cabe destacar que son carnes ricas en proteínas con alto valor biológico que además son absorbidas mejor que las proteínas de origen vegetal. Posee vitaminas del grupo B y minerales como son el zinc, el selenio y el yodo, pero especialmente el hierro, siendo esta última buena para dar energía y evitar posibles situaciones de anemia. La carne está clasificada dentro de las carnes rojas, por lo que, aunque contengan fantásticas propiedades para la salud, se debe moderar su consumo. Su grasa es nacarada y no amarillenta como por ejemplo la de la vaca y además disponen de un sabor delicado. Son piezas difíciles de encontrar de ahí su elevado precio. Las características nutricionales de los alimentos siempre se calculan en crudo y, por norma, la carne de buey la comemos cocida, lo que también implica una pérdida de nutrientes. En este tipo de carnes se puede exigir ver el etiquetado, tanto en el supermercado o bien cuando pedimos en un restaurante. En las etiquetas suele describirse el número de referencia, el origen de la carne, el tipo de animal y la denominación.La carne roja es más rica en grasas y colesterol que la carne blanca por lo que los especialistas recomiendan consumirla bien magra. Y también es mejor la carne roja fresca que la procesada.
CORTE Y CHULETÓN
El corte más destacado en el buey es el famoso chuletón. Para que se considere un buen chuletón, la carne debe cumplir una serie de características como por ejemplo, el grosor mínimo que debe ser de 4-5 centímetros, garantizando que quede tostada por fuera y jugosa y tierna por dentro. El corte debe hacerse perpendicularmente, para que sea del mismo tamaño de extremo a extremo y se ase de una manera uniforme. También hay que tener en cuenta la manera de asar el chuletón que dependerá del tipo de cocina del que se disponga. Si se trata de una sartén, se puede usar una sartén común; si es una plancha, debe estar bien caliente; aunque para asarlo de manera perfecta lo ideal es una parrilla de acero inoxidable y encender el fuego unos 40 minutos antes.
En el asado encontramos varias fases. En la primera se busca sellar la carne, adquiriendo un color tostado, asando la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos. En la segunda fase se intenta conseguir el confitado de las grasas y jugos interiores, volteando la carne un par de veces más como mínimo.
Para poder degustar este manjar explicado anteriormente, no olvidéis que en nuestro asador se están celebrando las Primeras Jornadas del Buey. Del 7 al 30 de noviembre podréis disfrutar de un recorrido por los diferentes cortes del buey, así como la elaboración de una carta de sugerencias más gastronómicas dedicadas al buey.Que no se te pase realizar tu reserva y visitarnos con toda la familia o amigos para poder echar un buen rato en manos de las mejores carnes.
