Muchas carnes requieren un tipo de reposo para consumirlas en un óptimo estado. Sin embargo, en los últimos años ha aparecido una nueva tendencia que convierte este reposo de la carne en maduración, sobremaduración o maduración extrema.
Este proceso hace que la carne tenga más sabor, le aporta matices…los más carnívoros y entendidos la clasifican como el ibérico de bellota de las carnes.
MADURACIÓN O DRY AGED
Las piezas se someten a este proceso de maduración en unas cámaras especiales, no las frigoríficas habituales de restaurantes y carnicerías. En nuestro caso, como ya veréis tenemos una cava especial a la vista del público donde realizamos ese proceso.
El objetivo es que el producto madure y evolucione o como dicen los entendidos “realice el asentamiento” en el que se aplican una serie de condiciones de higiene, secado, temperatura y humedad, para conseguir un resultado determinado. Esta técnica de conservación consiste en regular la temperatura (menos de 2º, a menudo por debajo de 1º sin llegar nunca a la congelación), la humedad como hemos dicho es muy importante junto a la ventilación. Este proceso bien realizado provoca la pérdida de agua de la carne y la concentración de sabores, es donde se pueden encontrar mayores niveles de umami, así como la proliferación de hongos sobre la grasa que envuelve la pieza y que la protegerá. Esta pérdida de agua comporta también una pérdida de peso en la pieza de hasta un 30%.
Con la maduración se consigue que las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa llena de matices, carnes tiernas, pero con mordida, para disfrutar su sabor en cada bocado, y con una grasa que refleje lo que ha comido el animal.
También disminuimos la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura. Por otro lado, aumentamos el aroma y el sabor, se intensifica el umami, la sensación de ‘sabrosura’ sabores a mantequilla, a tierra mojada, toques tostados y también hay un pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa, que no sangrienta.
La maduración puede ser corta (de 30 a 65 dias), larga (de 65 a 200 días).
¿Qué carnes son las idóneas para la maduración?
Para la maduración larga se eligen lomos de vacas viejas y bueyes.
Una curiosidad respecto de dónde proceden este tipo de carnes es que a la hora del sacrificio es muy importante que la vaca no esté estresada, si no es imposible sellar la carne en cocina y pierde sabor, esto se conoce como carne con pH elevado o con fiebre. La carne de buey madurada por ejemplo, proviene del buey macho que se castra en los primeros meses de vida, antes de que hormone, con lo que su tripa se queda pegada a la piel, nunca ha cubierto ni cubrirá y comienza a engordar desde pequeño. Esta carne será fina, infiltrada y adquirirá matices con la alimentación, convirtiéndola, sencillamente, en maravillosa.
La rubia gallega es también una raza idónea para someterla a esta técnica. Esta raza da buena carne, poca grasa infiltrada y buena grasa alrededor, lo que hace el proceso perfecto. Hay que tener en cuenta que la grasa es fundamental en el proceso de maduración, pues protege la carne y también la complementa.
También hay que señalar que no se puede madurar la carne de cualquier animal. Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia, que hayan pastado, que hayan comido mucho maíz y hierba verde y seca para que la grasa del animal sepa dulce y redondee el sabor salado de la carne. Hay que conocer las razas, la zona donde ha vivido cada animal.
El cocinado y el sabor
Si con esto se consigue una carne de calidad excelente, no podemos dejar atrás la técnica y cuidado culinario a la hora de tratar el producto. Si hay algo que distingue las carnes maduradas de las que no son es el sabor, textura y mordida, si tu chuletón no sabe a nada, ten por seguro que no es lo que te están vendiendo, lo mismo que si sabe desagradable, sabe a putrefacción es que es una carne mal madurada. En el momento de paladearlo, se nota, es tierno, jugoso, sabroso, lleno de matices, no necesita nada más. Aunque para ser honestos tenemos que decir que las carnes maduradas no son para todos los paladares, porque tiene un sabor muy intenso por eso es mejor empezar probando una carne de vaca y si te gusta seguir con la de buey que es más fuerte. Ahora bien, si pruebas y te gusta, ya no querrás otro tipo de carne.
