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Las setas: protagonistas en nuestras jornadas gastronómicas

Durante el otoño y al principio del invierno, las cocinas se llenan de propuestas culinarias donde las estrellas de la temporada son, sin duda, las setas. La lluvia, la humedad y el frío son las condiciones climatológicas perfectas para que éstas aparezcan.

Existen muchos tipos, algunas de ellas venenosas, tóxicas o alucinógenas, pero también hay bastantes variedades comestibles y que son muy apreciadas en la cultura gastronómica de muchos países.

En España hay unas tres mil especies de setas diferentes. Muchas son tóxicas y otras, aunque comestibles, son insípidas o de sabor o aspecto desagradable. Dejando a un lado todas esas, nos quedan unas decenas consideradas de gran valor culinario.

Desde el punto de vista nutricional también podemos destacar que contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, sales minerales y oligoelementos. Estimulan la actividad cerebral y nerviosa y están indicadas en caso de anemia. Las setas proporcionan poca energía, por lo que están aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Tienen un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras. Algunas setas, como la apreciada trufa, llegan a valores de un 7% de proteínas. Sin embargo, su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsables en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, ácido úrico y problemas reumáticos.

Contiene pocos hidratos de carbono. Algunas tienen un azúcar característico: la trehalosa. Su cantidad de grasas es muy poca, oscilando dicho contenido del 0,2 al 0,5%. Destaca el contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), ácido fólico y aportan cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc.

Las setas y los hongos no son considerados ni como alimentos de origen vegetal ni como alimentos de origen animal, por lo que pueden ofrecernos una mayor variedad a la hora de preparar platos sanos y nutritivos.

Para limpiarlas, nunca hay que lavarlas ni mojarlas con agua, únicamente retirar la posible suciedad que puedan tener con un pincel o un paño húmedo.

La mejor manera de cocinarlas es hacerlas a la plancha añadiendo unas gotas de aceite de oliva, de esta forma les proporciona un mayor poder antioxidante, mejorando también la composición de sus ácidos grasos sin aportar apenas calorías.

En Asador Don Joaquín nos sumamos a la gastronomía otoñal e incorporamos a nuestras jornadas gastronómicas una selección de setas para combinar con nuestro lechazo asado.

La chantarella

Es una seta muy reconocible por sus colores amarillos, y no se suele confundir con otros hongos venenosos, lo que le hace muy popular. Tiene un tallo largo y su sombrero puede medir entre 3 y 12 centímetros, con pliegues en lugar de láminas.

Se suele encontrar cerca de robles, hayas, encinas o pinos, principalmente. Es la seta más cotizada y buscada.

Se suele cocinar acompañando a algunos guisos, pero también se utiliza para hacer licor.

La seta de cardo

Posee un color externo marrón o pardo oscuro, pero por dentro tiene una carne blanca. Por lo general, crece en terrenos no cultivados o en praderas. Suele cultivarse en época de otoño, o primavera, aunque raras veces en invierno.

Su sabor es exquisito, y por eso es tan buscada. Si la encuentras no la arranques, debes más bien cortarla por el pie, de esta manera contribuirás a que continúe creciendo.

Posee una gran cantidad en vitaminas y minerales por ello es muy usada en la cocina de los grandes chefs. Además, contiene múltiples beneficios para nuestra salud:

  • Es rica en potasio, el cual mejora el fluido de la sangre, la presión arterial y regula la actividad cardíaca.
  • Contiene vitamina B2 lo que contribuye a la regulación del sistema nervioso y vitamina B3.
  • Como todas las setas posee gran cantidad de agua lo que favorece a mantenernos hidratados.
  • Es un alimento rico en antioxidantes, gracias a estos se protege el organismo de los radicales libres causantes del envejecimiento y enfermedades como el cáncer.
  • Es rica en fibra por lo que ayuda a combatir el estreñimiento.

El Boletus edulis 

Es posiblemente la mejor seta que podemos encontrar en el bosque. Su olor, su carne blanca y su dificultad para encontrarlo hacen que este hongo sea el más apreciado para la gastronomía.

Además, es una de las setas más deliciosas que podemos encontrar. Su suave sabor a frutos secos como la avellana lo hacen ideal para todo tipo de platos.

Puedes encontrarlo desde finales de verano hasta bien entrado el otoño en frondosos bosques de hayas, robles y coníferas. España tiene muchas zonas donde encontrar Boletus edulis, la zona de mayor producción es Soria donde la gran extensión de pinares hacen que sea muy fácil encontrarlos en otoño.

Las setas de monje

Son conocidas por numerosos nombres: parasol, galamperna, cucurril. Fructifica en otoño, cuando las temperaturas empiezan a ser bajas y las lluvias abundantes.

Estas setas brotan en los bosques y en los bordes de caminos, casi siempre a resguardo del sol directo, ya que los rayos solares podrían dañarlos.Se le distingue fácilmente ya que es una seta bastante grande, alcanzando una altura de unos 20-25cm, y olorosa.  Se trata de una especie muy apreciada en la cocina, se puede cocinar de todas las maneras posibles, además de tener un 50% de proteína de alta calidad.

La carne es muy tierna con un sabor similar al de la avellana, tiene un olor muy agradable.

Sea como fuere la seta es un manjar de nuestra gastronomía, muy preciado por grandes paladares, de hecho, ya se utilizaban para enriquecer los platos en la época romana. En oriente también es la protagonista de la mayor parte de sus recetas y actualmente son un reclamo en los menús de los mejores restaurantes.



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