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Jornadas gastronómicas de Bacalao en Asador Don Joaquín

El bacalao es uno de los pescados más consumido en todo el mundo y con una amplia variedad gastronómica.  Vive en mares fríos del norte en aguas saladas a muy bajas temperaturas, nunca por encima de los 6ºC. Por eso donde más especies de bacalao se localizan, es en la zona del mar Báltico, del mar del Norte y del Océano Atlántico.

Puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Este proceso permitió a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas durante siglos.

De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto. Su presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses.

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.2 De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Algunas especies pueden alcanzar hasta los 100 Kg de peso. El bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el arenque sólo pone 50.000. A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos. Y es apreciado en muchos países, como por ejemplo en Jamaica que es el plato típico, (curioso, ¿ verdad?).

¿Qué beneficios aporta el bacalao a nivel nutricional?

Desde un punto de vista nutricional, lo cierto es que el bacalao es un pescado blanco que destaca precisamente por su bajísimo contenido en grasas. De hecho, el bacalao tiende a reservar su grasa sobre todo en el hígado, que, como bien hemos destacado, se utiliza para la fabricación y elaboración de aceite de pescado.

En relación a la carne del bacalao, nos encontramos con que es un alimento delicioso especialmente rico en proteínas de alto valor biológico. Además, también aporta vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E, así como minerales (potasio, fósforo, zinc, magnesio y sodio).

Pero estas vitaminas se encuentran en muchos alimentos, en cambio la omega3 es la que realmente importa, porque no está en muchas otras comidas, sólo en los pescados azules, como el salmón, lenguado, arenque, caballa…

Precisamente esta propiedad –el omega3- tiene un tipo de ácido graso que posee características que demuestran, científicamente, que previene enfermedades cardiovasculares.

En relación con los minerales se destaca la presencia de potasio y fósforo. El primero es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el segundo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

Por otra parte, el bacalao salado aporta al organismo increíbles cantidades de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, pueden consumir bacalao fresco y conviene que no incluyan en su dieta el salado.

¿De dónde viene la tradición de consumir bacalao y todas sus variantes?

Como muchos ya sabréis, la tradición católica marca que los viernes de Cuaresma son “de vigilia”, lo que implica ayuno y reflexión. Este ayuno se traduce en la abstinencia de comer carne. Por eso en estas fechas aumenta el consumo de pescado. El bacalao ha sido durante tiempo un pescado barato al alcance de cualquier bolsillo, y que en salazón se conservaba bien. Por tanto, era el medio más sencillo y económico para poder realizar la abstinencia de comer carne en los viernes de Cuaresma.

Potajes de acelgas, garbanzos y bacalao, tortillitas de bacalao o la famosa ensalada malagueña con naranja y bacalao son platos que muchos ya habéis degustado en nuestras jornadas gastronómicas de vigilia.

Pues ahora damos un paso más con este exquisito pescado y de la mano de nuestros amigos Mariví y Kuko de www.sidreriacasaarmendariz.es os presentamos una amplia carta de platos con bacalao que os deleitarán los sentidos.

Para ir abriendo boca…

  • Milhojas de bacalao con manzana
  • Tortilla de bacalao
  • Croquetas de bacalao
  • Ensalada de bacalao
  • Palito de bacalao
  • Cocochas con salsa al pil pil
  • Callos de bacalao
  • Como principales
  • Ajoarriero
  • Bacalao confitado
  • Bacalao frito con pimientos
  • Lomo de bacalao al horno
  • Lomo de bacalao a la brasa
  • Bacalao a la riojana

Para las jornadas del bacalao os recomendamos dos vinos de Bodegas Ramón Bilbao.

Uno es el tinto Reserva Original 43, un tempranillo envejecido en barricas de roble francés de color picota intenso con notas de fruta negra junto a un toque tostado del roble francés, ideal para acompañar con nuestros asados o los callos de Bacalao.

También recomendamos el Rueda ed. limitada Lias, un blanco que ha envejecido durante 8 meses sobre sus propias lías en barrica de roble francés, de color amarillo verdoso donde predominan notas de fruta cítrica, balsámicos como sándalo y menta. Este vino es ideal para acompañar una ensalada, las milhojas de bacalao con manzana o el bacalao confitado.

No te pierdas las #JornadasGastronómicasDelBacalao el miércoles 13, jueves 14 y viernes 15 de Junio en Don Joaquín. 3 días de la mano del prestigioso restaurante navarro Casa Armendáriz, con su chef Marivi y el gerente Kuko, donde el bacalao será el protagonista en todos los platos.

A demás todos los platos elaborados con la mejor materia prima, contarán con un 40% por cortesía de nuestro proveedor Gaytan y la colaboración de Bodegas Ramón Bilbao.

Haz tu reserva y no te quedes sin probar estos magníficos platos.

¡Te esperamos!

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